Что делать, чтобы помидоры не лопались при консервации

Главная неприятность при засолке помидор.
Помидоры во многих отношениях являются идеальным объектом для консервирования. Они прекрасно держат форму, остаются упругими даже после длительного хранения, очень редко, при совсем грубом нарушении рецептуры консервирования, мутнеют.
В этом огромное преимущество помидор перед огурцами, которые все-таки являются более капризной для консервирования культурой.
Но и у помидор есть своя ахиллесова пята. Их кожица очень легко лопается и предотвратить этот процесс очень сложно.
Конечно, вкусовые качества маринованных помидор при этом не страдают, но эстетически помидоры с лопнувшей, висящей клоками кожицей выглядят значительно хуже. Даже если учитывать то, что в конечном итоге эту кожицу так и так снимать, потому что вместе с кожицей маринованные помидоры употребляют редко.

Почему лопаются помидоры при засолке.
Мне приходилось слышать много объяснений того, почему кожица помидор лопается при их консервации.
Это и резкий перепад температур при поспешной заливке горячего маринада. И использование незасолочных сортов томатов. И использование переспелых помидор.
В принципе, все эти причины верные, но на самом деле, корни этого процесса следует искать в обычной физике.
Известно, что при нагревании все тела расширяются, и помидоры не являются исключением из этого физического закона. При попадании в горячий маринад они также расширяются. Причем, расширяются и внутренние слои томатов, и их кожица. И на кожицу оказывает воздействие не только температура, но и давление внутренних слоев. Именно поэтому, более крупные помидоры лопаются в разы чаще мелких.
Возможности для расширения у кожицы ограничены ее природной эластичностью. И когда этот предел прочности превышается кожица лопается.

Что делать, чтобы помидоры не лопались при мариновании.
Есть много советов, как сделать, чтобы кожица помидор не лопалась.
Надо использовать специальные засолочные сорта, обладающие более плотной, более упругой и эластичной кожицей.
Для уменьшения внутреннего давления на кожицу, ее можно проколоть в нескольких местах со стороны плодоножки, причем глубина прокола должна доходить примерно до середины томата.
Еще один способ заключается в снижении температуры маринада. Если заливать в банки не кипящий маринад, а дать ему чуть остыть, то температурное расширение окажется меньше, и лопаться помидоры будут реже.
Тем не менее, полностью гарантировать целостность помидор не может ни один из перечисленных способов. Они помогают лишь минимизировать число лопнувших помидор.

Вывод:
Для того, чтобы помидоры не лопались при засолке, нужно прокалывать их, использовать специальные сорта, и снизить температура маринада.

Зачем при засолке добавлять в огурцы листья смородины и вишни

Что кладут в маринад при засолке огурцов.
В этой статье мы не будем касаться стандартного набора специй, который кладут в маринад при консервировании огурцов. У каждой хозяйки этот набор свой, хотя в своей основе он одинаков. Ни один маринад не обходится без уксуса, соли, сахара или перца-горошка.
Это специи, которые отвечают за неповторимый вкус ваших заготовок и их сохранность.
Но помимо специй в маринад часто добавляются другие компоненты. Эти добавки могут придать маринованным огурчикам особый вкус и аромат, а могут обеспечить их лучшую сохранность.

Добавки в маринад, меняющие вкус огурцов.
К таким добавкам относятся различные пряные травы.
Например, эстрагон, укроп или мята.
Эстрагон в маринаде не только придает огурцам приятный вкус, но и насыщает маринад витаминами. К тому же, огурцы с эстрагоном обретают более насыщенный цвет.
Почти аналогичное действие имеют зонтики укропа, являясь одной из самой популярной добавок при мариновании огурцов.
Мяту добавляют при мариновании редко. Эта травка значительно меняет вкус огурцов, что не всем нравится. Аналогичным свойством обладает мелисса. Поэтому огурцы с мятой или мелиссой считаются продуктом на любителя.
Положительно влияют на вкус огурцов лавровый лист и петрушка.

Добавки в маринад, способствующие лучшему хранению огурцов.
К таким добавкам относятся различные растения, содержащие дубильные вещества или фитонциды.
Дубильные вещества содержатся в листьях черной смородины, вишни, дуба. Но если листья вишни и смородины не оказывают влияния на вкусовые качества продукта, то огурцы с листьями дуба становятся более мягкими, лишенными любимого многими хруста.
Фитонциды содержатся в чесноке, хрене, перце. Эти добавки помогают дольше хранить огурцы, препятствуя появлению в маринаде бактерий.

Сколько листьев смородины положить в маринад.
Есть мнение, что огурцы, которые мариновали с листьями смородины, могут быстро помутнеть и утратить свой вкус.
Это заблуждение, потому что листья смородины напротив предохраняют маринад от помутнения, а на вкус огурцов не влияют вовсе.
Если такой маринад мутнеет, значит была нарушена рецептура, неправильно проведена стерилизация, или использовано излишнее количество листьев смородины.
В норме в маринад достаточно положить два-три молодых небольших листочка смородины.

Вывод:
Листья смородины или вишни добавляются при засолке, чтобы огурцы хранились лучше.

Нужно ли замачивать помидоры перед засолкой

Соленые или маринованные помидоры.
Прежде всего, проясним ситуацию.
Те помидоры в банках, которые мы закатываем на зиму, не являются солеными и сам этот процесс не является солением помидор.
Это маринование. То есть для консервирования используется специальный маринад, в который добавляется уксус, кислота, и тем самым получается кислый раствор, обеспечивающий длительное хранение помидор.
Засолка в чистом виде подразумевает использование только соли, то есть за сохранность конечного продукта отвечает соль. Кстати, кислотность pН раствора поваренной соли близка к 7, то есть это нейтральный раствор.
Такой вид заготовок был популярен в прошлом и для него требовались специальные кадки, а также подходящее, достаточно прохладное место их хранения.
Однако, сейчас мы не делаем особой разницы между этими терминами, и маринование называем засолкой, в чем нет большой беды.

Зачем замачивают перед маринованием огурцы.
Более подробно о замачивании огурцов перед засолкой можно прочитать в этой статье.
Здесь же более кратко сообщу, что главной целью замачивания огурцов является придание им твердости, а значит и приятного хруста после консервирования.
Огурцы не грибы, и замачивание не ставит целью избавление их от горечи. Хотя при недостатки влаги в процессе выращивания огурцы и могут стать горькими.
По личному опыту знаю, что небольшая горчинка совсем не вредит маринованным огурцам, а только делает их вкус более пикантным.

Надо ли замачивать помидоры как огурцы.
К сожалению, добиться того, чтобы помидоры хрустели после маринования невозможно. К их вкусовым качествам предъявляются совсем иные требования. Хорошо маринованные помидоры должны быть в меру солеными, в меру сладкими, обладать приятным вкусом.
А значит и замачивать их перед засолкой нет никакого смысла.
Помидоры перед засолкой лишь тщательно моют.
Впрочем, если вы консервируете ассорти из огурцов и помидор, последние можно спокойно замочить вместе с огурцами, чтобы оптимизировать процесс заготовок. Помидорам замачивание не повредит, но и пользы, как огурцам, не принесет.

Вывод:
Помидоры перед засолкой не замачивают.

Сколько огурцов помещается в трехлитровой банке

Зачем знать количество огурцов в банке.
Далеко не каждый россиянин выращивает огурцы на приусадебном участке. Скажем больше, с каждым годом число таких любителей-садоводов уменьшается. Все большее число людей предпочитает просто покупать огурцы в магазинах или на рынке, ведь сейчас предложение этого товара очень велико.
Все мы знаем, как много теплиц понастроено в частном секторе больших и малых городов, а ведь еще больше огурцов выращивается в фермерских хозяйствах.
Так что, многие считают, что самостоятельное выращивание огурцов не выгодно, отнимает слишком много времени и сил, и что проще их просто купить.
А вот засолки любят делать все.
И чтобы не прогадать с покупкой огурцов под засолку, важно представлять, какое их количество в штуках или килограммах входит в стандартную трехлитровую банку, самую популярную емкость для засолки именно огурцов.

Плотность огурцов.
Самый простой, но в то же время и самый неточный способ вычислить нужное количество огурцов, заключается в определении их веса.
Простой этот способ потому, что достаточно знать плотность огурцов, а это табличная величина.
Неточный, потому что количество огурцов в банке зависит прежде всего от их размера, а уже потом от веса.
Средняя плотность стандартного огурца 800 грамм на литр. Формально, три литра огурцов должны весить 2.4 килограмма. В реальности же масса огурцов в банке редко когда составляет 2 килограмма, чаще 1,6-1.8 килограммов.
Ведь помимо огурцов в банку льется маринад, а сами огурцы не занимают весь объем банки.

Сколько нужно огурцов, чтобы засолить трехлитровую банку.
Гораздо точнее считать поштучно.
Для засолки мы не используем огурцы крупных размеров, они получаются слишком мягкими и недостаточно хорошо удовлетворяют наш изысканный вкус.
Поэтому лучше брать средние, крепкие, плотные огурчики, размером до 10 сантиметров.
Таких огурцов в трехлитровой банке можно уместить до 20 штук. Часть ставится стоймя на дно банки, остальные располагаются как можно плотнее выше.
Более мелких огурцов может войти и больше.
В двухлитровой банке точно такого же размера огурцов окажется до 15 штук.

Сколько нужно корнишонов для трехлитровой банки.
Самые мелкие огурцы, используемые в засолку - корнишоны. Они же многими почитаются самыми вкусными.
Часто корнишонами называются просто недозрелые огурцы других сортов, отличающиеся маленькими размерами, до 5 сантиметров.
Корнишоны не принято солить трехлитровыми банками, для них более подходящей оказывается емкость в один литр. Но даже в литровую банку можно поместить 20-30 штук корнишонов. Нетрудно понять, что в трехлитровой банке корнишонов окажется до 90 штук.

Нужно ли обрезать хвостики огурцов при мариновании

Методы консервации огурцов
Различают два основных способа консервации огурцов - засолка и маринование.
Часто эти способы путают, хотя различие между ними принципиальное. При засолке сохранность огурцов обеспечивается большим количеством соли, при мариновании - кислой средой маринада.

С хвостиком или без
При засолке хвостики огурцов не обрезают, а сами огурцы солят в бочках или кадках, большими партиями.
При мариновании часть хозяек обрезает кончики огурцов, особенно со стороны плети, вторая часть этого не делает.
Те, кто обрезают кончики огурцов настаивают на том, что при таком способе огурцы лучше маринуются, лучше хранятся, и дольше сохраняют твердость и хруст. К тому же, обрезанных огурцов можно уложить в банку чуть больше и чуть аккуратней.
Те, кто не обрезает кончики огурцов, говорят о том, что это процедура совершенно лишняя и отнимает много драгоценного времени. А на вкусовые свойства маринованных огурцов такая обрезка никак не влияет.

Где же истина
На самом деле, обрезать или не обрезать кончики огурцов дело вкуса. У крупных огурцов хвостик лучше обрезать, он действительно занимает много места. У мелких огурцов, и тем более корнишонов, хвостик не обрезают.
Огурцы с обрезанным хвостиком действительно быстрее маринуются, но при хранении их больше месяца никакого значения скорость маринования иметь не будет. Все промаринуются одинаково.
Зато необрезанные огурцы лучше сохраняют полезные вещества, в них содержащиеся.

Краткий ответ:
Обрезать или нет, каждый выбирает сам. Принципиального значения эта процедура не имеет.

На сколько замачивать огурцы перед засолкой

Засолкой мы часто называем процесс маринования огурцов, хотя на самом деле, настоящая засолка подразумевает использование холодной воды, и поэтому не требует предварительного замачивания.

При засолке огурцы лишь моют и очищают.

При мариновании напротив используется предварительное замачивание, хотя это не обязательное условие успешного маринования.

Иногда достаточно просто промыть огурцы, срезать им хвостики, хотя и это делается по желанию, и приступать непосредственно к маринованию.

Зачем замачивать огурцы перед засолкой?

К сожалению, не каждый может позволить себе мариновать огурцы каждый день, по мере их созревания. Процесс маринования длительный и требует наличия свободного времени. Поэтому в течение недели огурцы просто срывают, чтобы не допустить их перерастания, и хранят в каком-нибудь прохладном месте до выходных. За это время огурцы успевают потерять какой-то процент влаги, становятся мягкими, не упругими.

Поэтому, чтобы восстановить нормальную упругость огурца их искусственно насыщают водой. Достигается это путем замачивания.

Продолжительность замачивания не обязана быть слишком долгой. Достаточно 3-4 часов чтобы огурцы снова стали восхитительно упругими и твердыми. После этого можно приступать к маринованию.

Впрочем, если замочить огурцы на ночь, ничего страшного не произойдет. Лишней влаги в себя огурец не примет.

Краткий ответ:

Свежие огурцы можно не замачивать.

Замачивают лежалые и неупругие огурцы. Продолжительность замачивания 3-4 часа. Можно замачивать на ночь.

Сколько раз заливать огурцы кипятком при засолке

Консервирование огурцов на зиму является процессом ответственным, но при этом достаточно простым, не требующим каких-либо специальных навыков, хотя опыт тут лишним не будет.

У каждой уважающей себя хозяйки есть собственный рецепт консервирования огурцов, но по большей части эти рецепты различаются лишь набором специй, добавляемых в исходный продукт.

В прошлом люди использовали для заготовки огурцов такой процесс как засолка, но в современных условиях он практически не применим.

При засолке не используется кипяток. Только сырая вода и соль.

Поэтому ответ на вынесенный в заголовок вопрос будет парадоксальным - ни разу.

Но часто засолкой мы называем маринование и не видим в этой большой ошибки. Хотя процессы все-таки разные.

Ведь маринование подразумевает использование кислой среды, специального маринада. В случае маринования огурцов мы используем для создания кислой среды уксус. Соль при этом тоже используется, как и сахар, и ряд других ингредиентов, но только как усилители вкуса.

При мариновании огурцы заливают кипятком дважды.

Первый раз кипятком заливаются предварительно вымоченные и вымытые огурчики вместе с листьями смородины, вишни, хреном, укропом, чесноком, перцем и всем тем, что вы используете при консервировании.

Десять минут огурцы настаиваются в кипятке, потом он сливается. Для слива кипятка используются специальные пластиковые крышечки с дырочками.

Второй раз огурцы заливаются не чистым кипятком, но доведенным до кипения маринадом. В этом маринаде уже будет уксус, соль, сахар и прочие специи.

Это уже окончательная заливка, после которой огурцы немедленно закатывают.

Краткий ответ:

Дважды. Первый раз чистым кипятком, второй раз кипятком-маринадом.