Главная неприятность при засолке помидор.
Помидоры во многих отношениях являются идеальным объектом для консервирования. Они прекрасно держат форму, остаются упругими даже после длительного хранения, очень редко, при совсем грубом нарушении рецептуры консервирования, мутнеют.
В этом огромное преимущество помидор перед огурцами, которые все-таки являются более капризной для консервирования культурой.
Но и у помидор есть своя ахиллесова пята. Их кожица очень легко лопается и предотвратить этот процесс очень сложно.
Конечно, вкусовые качества маринованных помидор при этом не страдают, но эстетически помидоры с лопнувшей, висящей клоками кожицей выглядят значительно хуже. Даже если учитывать то, что в конечном итоге эту кожицу так и так снимать, потому что вместе с кожицей маринованные помидоры употребляют редко.
Почему лопаются помидоры при засолке.
Мне приходилось слышать много объяснений того, почему кожица помидор лопается при их консервации.
Это и резкий перепад температур при поспешной заливке горячего маринада. И использование незасолочных сортов томатов. И использование переспелых помидор.
В принципе, все эти причины верные, но на самом деле, корни этого процесса следует искать в обычной физике.
Известно, что при нагревании все тела расширяются, и помидоры не являются исключением из этого физического закона. При попадании в горячий маринад они также расширяются. Причем, расширяются и внутренние слои томатов, и их кожица. И на кожицу оказывает воздействие не только температура, но и давление внутренних слоев. Именно поэтому, более крупные помидоры лопаются в разы чаще мелких.
Возможности для расширения у кожицы ограничены ее природной эластичностью. И когда этот предел прочности превышается кожица лопается.
Что делать, чтобы помидоры не лопались при мариновании.
Есть много советов, как сделать, чтобы кожица помидор не лопалась.
Надо использовать специальные засолочные сорта, обладающие более плотной, более упругой и эластичной кожицей.
Для уменьшения внутреннего давления на кожицу, ее можно проколоть в нескольких местах со стороны плодоножки, причем глубина прокола должна доходить примерно до середины томата.
Еще один способ заключается в снижении температуры маринада. Если заливать в банки не кипящий маринад, а дать ему чуть остыть, то температурное расширение окажется меньше, и лопаться помидоры будут реже.
Тем не менее, полностью гарантировать целостность помидор не может ни один из перечисленных способов. Они помогают лишь минимизировать число лопнувших помидор.
Вывод:
Для того, чтобы помидоры не лопались при засолке, нужно прокалывать их, использовать специальные сорта, и снизить температура маринада.
Помидоры во многих отношениях являются идеальным объектом для консервирования. Они прекрасно держат форму, остаются упругими даже после длительного хранения, очень редко, при совсем грубом нарушении рецептуры консервирования, мутнеют.
В этом огромное преимущество помидор перед огурцами, которые все-таки являются более капризной для консервирования культурой.
Но и у помидор есть своя ахиллесова пята. Их кожица очень легко лопается и предотвратить этот процесс очень сложно.
Конечно, вкусовые качества маринованных помидор при этом не страдают, но эстетически помидоры с лопнувшей, висящей клоками кожицей выглядят значительно хуже. Даже если учитывать то, что в конечном итоге эту кожицу так и так снимать, потому что вместе с кожицей маринованные помидоры употребляют редко.
Почему лопаются помидоры при засолке.
Мне приходилось слышать много объяснений того, почему кожица помидор лопается при их консервации.
Это и резкий перепад температур при поспешной заливке горячего маринада. И использование незасолочных сортов томатов. И использование переспелых помидор.
В принципе, все эти причины верные, но на самом деле, корни этого процесса следует искать в обычной физике.
Известно, что при нагревании все тела расширяются, и помидоры не являются исключением из этого физического закона. При попадании в горячий маринад они также расширяются. Причем, расширяются и внутренние слои томатов, и их кожица. И на кожицу оказывает воздействие не только температура, но и давление внутренних слоев. Именно поэтому, более крупные помидоры лопаются в разы чаще мелких.
Возможности для расширения у кожицы ограничены ее природной эластичностью. И когда этот предел прочности превышается кожица лопается.
Что делать, чтобы помидоры не лопались при мариновании.
Есть много советов, как сделать, чтобы кожица помидор не лопалась.
Надо использовать специальные засолочные сорта, обладающие более плотной, более упругой и эластичной кожицей.
Для уменьшения внутреннего давления на кожицу, ее можно проколоть в нескольких местах со стороны плодоножки, причем глубина прокола должна доходить примерно до середины томата.
Еще один способ заключается в снижении температуры маринада. Если заливать в банки не кипящий маринад, а дать ему чуть остыть, то температурное расширение окажется меньше, и лопаться помидоры будут реже.
Тем не менее, полностью гарантировать целостность помидор не может ни один из перечисленных способов. Они помогают лишь минимизировать число лопнувших помидор.
Вывод:
Для того, чтобы помидоры не лопались при засолке, нужно прокалывать их, использовать специальные сорта, и снизить температура маринада.
Комментариев нет:
Отправить комментарий